比如串鱼，手法要准，不能破坏鱼皮鱼肉，只能通过皮肉之间的脂肪层，这说起来容易做起来就难了，没练过的人串出来十分难看，一烤就七扭八歪；
比如素烤，鳗鱼油脂浓厚而肉嫩，怎么把油烤出来而肉不会焦也是有独特手法的。
其中讲究还是很多的，日本人可能是民族性的原因，格局较小很擅长在细节上下功夫，连杀条鱼都要分成关东派、关西派、四国土派、九州上派、北海道冻鱼派——名古屋也有鳗鱼饭，不过是在关西派上发展出来的，弄出了个鳗鱼三吃茶泡饭。
而区别嘛，比如关西和关东的区别就是切鱼从背下手还是从肚皮下手，关东必须切鱼背，大概是以前武士集团很忌讳“切腹”，认为不吉利。
在鳗鱼饭专门店里，所有料理技艺都是围绕着鳗鱼进行的，精益求精，一般料理屋、居酒屋根本比不了，所以轻易不敢提供鳗鱼饭——福泽直隆以前对鳗鱼连碰都不碰，知道拼不过这些好几代人专门研究怎么把鳗鱼做好吃了的店。
再次就是酱汁了，也就是鳗鱼的调味问题，怎么把鳗鱼的鱼骨及身上零碎熬成酱汁调味，每家店也都是有自己独门秘方，往往经历了数代人反复调整，仅花的时间就是一笔巨大的财富。
这些北原秀次也早有耳闻，不过他虽然是个厨子却不怎么贪口舌之欲，没想过去尝尝，但能沾了雪里的光吃一次也是挺有兴趣的——夏天是吃鳗鱼最好的季节，号称“鳗鱼饭是日本夏天的风物诗”。
就是
第一百三十七章 庆功宴(3/9)